關鍵詞：烹調;香港;新界;柴火;鄧聯興;居民;習俗;村民;飲食;文化
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中國人講究吃,在數千年的飲食文化中,從選擇食材、烹調,到上菜過程,處處都透露出中國人的智慧。盆菜是香港圍村一種與眾不同的傳統食制,是廣東和香港新界的特色傳統名菜,屬於粵菜的一種,已經有數百年歷史。
盆菜,顧名思義是用一個盆,把預先煮好的材料一層層放在盆中。盆菜每一種材料的配搭、擺放次序、甚至盛器,都大有學問。台灣商標註冊代辦例如菜肴的擺放需要由上而下、由精至粗。主人會根據自己的經濟能力和喜好來決定盆菜的食材。傳統盆菜大約分成6層,食物煮好後一層一層疊到盆內,這個工序又稱為“打盆”。正宗的“打盆”要求,上3層是米鴨、雞、鯪魚球、幹煎蝦碌等幹料,下3層是蘿卜、豬皮和圍頭豬肉等容易吸收汁料的食物。雖然每層食物分開煮,但汁料都以南乳、蠔油為主,吃起來味道是統一的。
融入居民生活的盆菜
關於盆菜的起源,眾說紛紜。其中,宋懷宗趙昺南下,新界圍村村民“煮盆菜,犒皇師”一說流傳最廣。相傳南宋末年,元軍南下,宋懷宗聯同陸秀夫、張世傑等人南逃避難。當他們路經東莞縣烏紗以及香港新界錦田一帶的圍村時,得到村民盛情款待。但因倉猝之間,村民找不到足夠的器皿盛載食物,隻能使用木盆把菜肴放在一起,就此發展成盆菜。
盆菜反映出圍村居民的生活與文化。日常生活裡,他們會在3種情況下吃盆菜。一是春秋二祭,圍村居民稱為“吃山頭”。據說以往交通不便,居民需要徒步前往拜祭,一來一回便是大半天,因此他們會在拜祭祖先後,把生豬肉煮成一盆,即可解決吃飯的問題。“吃山頭”這樣具有傳統特色的習俗,也成為香港480項非物質文化遺產中的一項。第二種是喜宴盆菜,每當有村民嫁娶或是滿月時,他們會邀請全村人吃盆菜宴,希望跟大傢一同分享喜悅。最後一種情況是慶祝慶典,比如村中有新居入夥等等。台中商標註冊值得一提的是,自從1997年香港回歸祖國以後,香港元朗屏山鄉民每年10月1日都會舉辦“國慶盆菜”宴。
一盆一菜來之不易
元朗屏山塘坊村是香港有名的圍村,村民大多姓鄧。在塘坊村,有一個數百年歷史的鄧氏祠堂,裡面一間廚房已被柴火煙熏得黑漆漆。在塘坊村長大的鄧嘉欣(化名)告訴筆者,每逢喜慶節日,這個廚房會變得十分熱鬧,村裡的盆菜師傅都聚在這裡,做60至80圍盆菜。註冊商標申請台中到那時,一陣陣南乳香彌漫在整個村落。
如今,塘坊村盆菜的掌門人是鄧聯興師傅。由於祖上三代都以柴火烹調傳統鄧氏盆菜,鄧聯興從小就跟隨父親學習烹調,直至父親年紀漸大,才正式接棒,成為新一代盆菜大師傅。鄧聯興忠於傳統,不重食物矜貴,隻重新鮮和手藝,鄧氏盆菜遠近聞名。
如今要在香港找到柴火煮食已經不太容易。每當需要烹調盆菜,鄧聯興首先要到附近工地尋找木板,若是沒有木板,會前往雲石廠撿卡板。盆菜有一個特色,就是每一款都需要獨立烹調。一道色、香、味俱全的盆菜,全靠廚師的功夫。鄧嘉欣曾聽在廚房幫忙的村民說,燒柴是件辛勞的工作。燒柴時冒出的濃煙和刺眼的柴火,會灼傷眼睛,甚至到瞭第二天還不舒服。即使如此,圍村人依然保留幾百年來的烹調方式。對他們來說,不用柴火燜,怎能享宴親朋?
一個習俗演變成飲食文化,依賴的就是一代接一代的傳承。在熱潮之下,以往隻能在圍村品嘗的盆菜,也登上瞭酒樓和快餐店的餐桌。盆菜本是眾人圍坐而吃的食制,如今為方便客人,快餐店也推出瞭“一人盆菜”。飲食習俗在傳承中也發生著適應現代社會的轉變。但無論如何改變,盆菜始終盛傳著圍村居民的故事,連接著香港人今昔的味蕾記憶。
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